Articolo del: 29/01/2013

Ricerca sulla digeribilità della pizza

Prof. Vincenzo Fogliano – Università degli Studi di Napoli “Federico II”

Sono tanti i parametri di qualità della pizza ritenuti rilevanti dai consumatori e dagli esperti; tra questi , la “digeribilità” della pizza ha assunto una notevole importanza. Molti lamentano pesantezza di stomaco e necessità di bere molto dopo aver mangiato una pizza e attribuiscono questi effetti alla non completa cottura, alla mancata lievitazione, al troppo lievito (che secondo alcuni fermenterebbe nello stomaco, dopo cottura), alla qualità delle farine.

Tecnicamente la digeribilità di un alimento è legata alla facilità e alla velocità con cui il nostro sistema gastro intestinale riesce ad attaccare e rendere almeno in parte assimilabili i componenti del cibo.

I principali attori che determinano la digeribilità sono le proteine. Più esse sono piccole, a basso peso molecolare e denaturate (con conformazioni aperte, poco ripiegate), più facilmente sono degradate, ovvero attaccate dagli enzimi presenti nello stomaco. La conformazione delle proteine dipende dall’origine del cibo (vegetale o animale), dalla lavorazione, dalla cottura, ecc… Le proteine del latte, per esempio, sono facilissime da digerire, e così la maggior parte delle proteine animali. Quelle dei vegetali, invece, sono più resistenti all’azione degli enzimi dello stomaco , richiedono tempi più lunghi per essere digerite ed in alcuni casi la digestione è solo parziale.

Le proteine del grano, durante la preparazione dell’impasto formano il glutine, che è una struttura ad alto peso molecolare, molto complessa. Questo da un lato è importante perché conferisce all’impasto le caratteristiche di morbidezza ed elasticità; dall’altro lo rende non facile da degradare per il nostro sistema digestivo.

Durante la lievitazione, il corredo enzimatico del lievito degrada parzialmente il glutine, rendendolo poi più facile da digerire. E’ chiaro, quindi, che quantità di lievito e tempo di lievitazione influiscono in modo importante sulla digeribilità, così come sugli attributi sensoriali della pizza.

La ricerca che verrà condotta nell’ambito di questo progetto si ripromette proprio di valutare quali siano i parametri ottimali di lievitazione per ottenere una buona digeribilità, in funzione non solo della quantità di lievito, del tempo e della temperatura di lievitazione, ma anche della tipologia di farina.

Utilizzando metodiche in vitro prima, e prove su volontari in una seconda fase, si intendono raggiungere due obiettivi:
- ricavare dati oggettivi e sviluppare indicazioni pratiche per gli operatori del settore, in modo che possano effettuare scelte consapevoli nella scelta delle farine e nella preparazione della pizza;
- fare chiarezza tra le diverse spiegazioni - alcune delle quali del tutto campate in aria - che ognuno di noi si è sentito riportare o ha personalmente elaborato in seguito ad una migliore o peggiore digestione della pizza.





SOCIAL NETWORK


FACEBOOK
TWITTER


ULTIMI ARTICOLI
26/08/2014 -
Eventi
Da Mar 02/09 a Dom 07/09 torna il Napoli Pizza Village
26/08/2014 -
Ricette
15 modi perfetti di condire la pizza: ecco i suggerimenti
30/07/2014 -
Curiosità
Gambero Rosso: la Campania si conferma leader per la pizza napoletana
22/07/2014 -
News
Carne scaduta e avariata, McDonald’s truffato da una ditta di Shangai
18/07/2014 -
Eventi
Da Ven 18/07 a Dom 27/07 è tempo di "Sagra della Pizza" a Orvieto
16/07/2014 -
News
La pizza? Per Coldiretti solo al cento per cento salentina
11/07/2014 -
News
Secondo il Daily Meal New York fa la pizza migliore
26/06/2014 -
Eventi
Da Gio 26/06 al 06/07 Dom il via alla nuova edizione di Pizza Expo a Salerno
20/06/2014 -
News
​New York presentata l’edizione 2014 del Napoli Pizza Village
19/06/2014 -
Curiosità
New York, la pizza con la salsiccia non si compra più. “Troppo grassa”




SITE MAP MACCHINE ALIMENTARI PROFESSIONALI - AlimentiMAC

AFFETTATRICI
  Gravità
  Verticali

ARREDAMENTO INOX
  Armadi refrigerati
  Tavoli refrigerati

ATTREZZATURA BAR
  Frullatori
  Lavastoviglie
  Forni a convenzione

ATTREZZATURA CUCINA
  Cutter tagliaverdure
  Friggitrici
  Griglie
  Gyros Kebab
  Gyros Kebab Coltelli Elettrici
  Piastre
  Girarrosti a Gas
  Girarrosti Elettrici
  Forni a Microonde

KIT APERTURA NUOVA ATTIVITA'
(Pizzeria Piccola/MedioGrande,
 Bar e Chiosco Kebab)


ATTREZZATURA PIZZERIA
  Banchi pizza
  Cappe per forni pizza
  Celle di lievitazione
  Forni elettrici per pizza
  Impastatrici a forcella
  Impastatrici a spirale
  Piedistalli per forni
  Stendi pizza
  Taglia mozzarella


AVVERTENZE
Ai sensi della legge n.62 del 7 marzo 2001 il presente sito non costituisce testata giornalistica
PizzaMondo.it non ha carattere periodico ed è aggiornato secondo la disponibilità dello Staff
PizzaMondo.it non è collegato ai siti recensiti e non è responsabile dei loro contenuti. Note legali

DGt Web - Internet e Software Solutions

Amici connessi: 36

ARGOMENTI
News
Primo Piano
Il Punto
Cronaca
Curiosità
Eventi
Storie in Pizzeria
Ricette sulla Pizza
Video by YouTube

Tutti gli Articoli
Leggi tutti i commenti
Inserisci un commento


PIZZAMONDO
Home Pizzamondo
Catalogo Fornitori
Catalogo Ristoratori
Annunci Operatori
Striscia la NewsPizza


SPONSOR by

Lugicart s.r.l. - Produttore Scatole e Box per Pizza

Siver s.r.l. - Forniture per Pizzerie - Assortimento 16.000 Articoli

PIZZA ON LINE - Sistema Ordini On-Line ideale per: PIZZERIE CON SERVIZIO A DOMICILIO, ma anche per qualsiasi altro tipo di Catering

AlimentiMAC Macchine Alimentari - Attrezzature Professionali per la Ristorazione

PIU' visite al tuo Sito? PIU' visibilità al tuo Brand? UN Catalogo per i tuoi Prodotti? UN sito internet professionale? UN software aziendale personalizzato? Tutto questo su FieraDelMercante.it


RICERCA NEL WEB



WEBMASTER

Realizzato da:



Pizzamondo.it - Il Portale Nazionale delle Pizza