Articolo del: 29/01/2013

Ricerca sulla digeribilità della pizza

Prof. Vincenzo Fogliano – Università degli Studi di Napoli “Federico II”

Sono tanti i parametri di qualità della pizza ritenuti rilevanti dai consumatori e dagli esperti; tra questi , la “digeribilità” della pizza ha assunto una notevole importanza. Molti lamentano pesantezza di stomaco e necessità di bere molto dopo aver mangiato una pizza e attribuiscono questi effetti alla non completa cottura, alla mancata lievitazione, al troppo lievito (che secondo alcuni fermenterebbe nello stomaco, dopo cottura), alla qualità delle farine.

Tecnicamente la digeribilità di un alimento è legata alla facilità e alla velocità con cui il nostro sistema gastro intestinale riesce ad attaccare e rendere almeno in parte assimilabili i componenti del cibo.

I principali attori che determinano la digeribilità sono le proteine. Più esse sono piccole, a basso peso molecolare e denaturate (con conformazioni aperte, poco ripiegate), più facilmente sono degradate, ovvero attaccate dagli enzimi presenti nello stomaco. La conformazione delle proteine dipende dall’origine del cibo (vegetale o animale), dalla lavorazione, dalla cottura, ecc… Le proteine del latte, per esempio, sono facilissime da digerire, e così la maggior parte delle proteine animali. Quelle dei vegetali, invece, sono più resistenti all’azione degli enzimi dello stomaco , richiedono tempi più lunghi per essere digerite ed in alcuni casi la digestione è solo parziale.

Le proteine del grano, durante la preparazione dell’impasto formano il glutine, che è una struttura ad alto peso molecolare, molto complessa. Questo da un lato è importante perché conferisce all’impasto le caratteristiche di morbidezza ed elasticità; dall’altro lo rende non facile da degradare per il nostro sistema digestivo.

Durante la lievitazione, il corredo enzimatico del lievito degrada parzialmente il glutine, rendendolo poi più facile da digerire. E’ chiaro, quindi, che quantità di lievito e tempo di lievitazione influiscono in modo importante sulla digeribilità, così come sugli attributi sensoriali della pizza.

La ricerca che verrà condotta nell’ambito di questo progetto si ripromette proprio di valutare quali siano i parametri ottimali di lievitazione per ottenere una buona digeribilità, in funzione non solo della quantità di lievito, del tempo e della temperatura di lievitazione, ma anche della tipologia di farina.

Utilizzando metodiche in vitro prima, e prove su volontari in una seconda fase, si intendono raggiungere due obiettivi:
- ricavare dati oggettivi e sviluppare indicazioni pratiche per gli operatori del settore, in modo che possano effettuare scelte consapevoli nella scelta delle farine e nella preparazione della pizza;
- fare chiarezza tra le diverse spiegazioni - alcune delle quali del tutto campate in aria - che ognuno di noi si è sentito riportare o ha personalmente elaborato in seguito ad una migliore o peggiore digestione della pizza.





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