IL PIZZAIOLO
Sembrerà banale ma il mestiere del pizzaiolo non è poi così semplice come può sembrare a qualcuno di voi e non è neanche da prendere molto per il sottile.
Quella del Pizzaiolo è una vera e propria arte: alle conoscenze più strettamente tecniche, egli deve infatti unire una certa creatività. Il Pizzaiolo deve inoltre essere veloce ed avere una notevole capacità organizzativa, visto che, come è stato rilevato da una recente indagine, nei momenti di punta deve essere in grado di produrre fino a 60 pizze l’ora.
Quindi per quelli che intendono iniziare una nuova attività e hanno scelto propio questo bellissimo ma altrettanto difficile mestiere, ecco quì una presentazione completa che si spera possa dare una visione o una idea più dettagliata di quello che si sta cercando di affrontare.
La pizza è l'anima del sabato sera di molti italiani, e la passione di milioni di stranieri.
E l'artefice di questo piccolo sogno gastronomico, il pizzaiolo, viene giustamente esposto in molti locali come vera attrazione del locale.
Pizzaiolo forse si nasce e certamente si diventa, anche grazie a scuole specializzate in corsi dedicati solo alla pizza. Di cose da imparare ce ne sono e molte, sul conto della pizza: attraverso lo studio degli ingredienti, infatti, è possibile creare impasti che rendono la pizza più leggera e digeribile e quindi migliore.
Si dovranno così studiare tutti i tipi di cereali, le farine, il lievito, l'acqua, il sale, i tipi di olio: una parte essenziale delle lezioni non può che essere dedicata agli impasti (diretti, tipo poolish, a lunga lievitazione) per la pizza classica e impasti speciali per pizze in teglia.
Poi vengono le farciture, i tipi di forno per le cotture, la corretta alimentazione, l'igiene, ecc. E per chi non si accontentasse in questo mondo variopinto esistono anche i corsi per diventare esperti acrobati facendo volteggiare con maestria la pasta per pizza e per puntare a diventare membro della squadra acrobatica nazionale.
Gli spiriti più imprenditori troveranno poi indicazioni sulle tecniche essenziali di marketing per aprire una pizzeria o per assicurare il successo al proprio locale e brevi cenni culturali sulla storia della pizza.
Il vantaggio sicuro di tutti questi corsi sta nel veloce inserimento professionale: quella del pizzaiolo, infatti, fa parte di quelle figure molto richieste e molto difficili da trovare sia in Italia che all'estero.
Non vuole essere motivo di sconforto, ma se possiamo darti un consiglio
FATTI CORAGGIO!!!!!!!!
DESCRIZIONE
Descrizione sintetica: Il pizzaiolo è colui che svolge una attività di creazione e lavorazione della pizza.
Descrizione dettagliata:
In particolare:
- svolge tutte le fasi della lavorazione della pizza:
impastazione, preparazione delle pallotte, lievitazione, manipolazione,
condimento e cottura;
- provvede alla pulizia generale personale e
dell'ambiente di lavoro rispettando le norme igienico-sanitarie;
- organizza il magazzinaggio e la conservazione delle
materie prime;
- utilizza le attrezzature e i macchinari provvedendo
alla loro pulizia e manutenzione.
L’attività può essere svolta come dipendente, oppure in
maniera autonoma, anche in una pizzeria d’asporto. Se svolge l'attività in
maniera autonoma, il pizzaiolo provvede anche alla gestione dal punto di
vista amministrativo, fiscale, dell'immagine, dei rapporti con i fornitori
e con la clientela. Se gestisce un'attività d'asporto si preoccupa anche
della consegna a domicilio. Alla attività di creazione della pizza, si può
affiancare una attività di intrattenimento, che consiste nel fare roteare
la pizza, nel "giocarci" (in questo caso si parla di pizzaiolo
acrobatico). Tutto questo accompagnato da musica, mosse, scenografia e
coreografia, che può raggiungere alti livelli e culminare in vere e
proprie esibizioni in piazza e in partecipazione a gare nazionali e
internazionali.
Principali contatti professionali:
Si rapporta con i colleghi, se ne ha, al fine di
coordinare il proprio lavoro con il personale di servizio ai tavoli. Ha
inoltre contatti con fornitori se è titolare dell'attività e con i
clienti.
AMBIENTE DI LAVORO
Descrizione dell’organizzazione
Il luogo di lavoro è un ambiente suddiviso principalmente
in due spazi: uno per il pizzaiolo, dotato di forno e banco, nel quale
avviene la preparazione e la lavorazione della pizza, e uno per la
clientela. Se la pizzeria è d'asporto, è considerata una attività
artigianale e necessita di autorizzazione per la somministrazione del
prodotto all'interno del locale.
Descrizione di altre caratteristiche
L'orario di lavoro è molto flessibile, il lavoro è
soprattutto serale, festivo e prefestivo. La remunerazione è varia, per un
pizzaiolo dipendente si può partire da 900 Euro fino a 2.000 Euro, a
seconda dell’esperienza e della bravura del lavoratore. Se il pizzaiolo è
anche il titolare, un'altra variabile che può influenzare i suoi profitti
è il periodo dell'anno (solitamente d’estate, in città, la quantità di
pizza richiesta è inferiore).
COME SI DIVENTA
Percorsi formativi
Non è necessario un titolo di studio, la professione si
può imparare direttamente in una pizzeria, ma esistono anche scuole, nate
dalle associazioni dei pizzaioli, che gestiscono corsi, comprensivi di
parte teorica e stage, sia per la creazione della pizza, che per gli
spettacoli acrobatici.
ALTRI REQUISITI NECESSARI
Conoscenze essenziali
Il pizzaiolo deve conoscere tutti i tipi di farine
(light, integrale, rinforzata), l'acqua, il lievito, il sale, ma
soprattutto il loro dosaggio, al fine di ottenere un impasto di qualità e
che lieviti nel modo giusto, coerentemente al tempo atmosferico e alla
stagione. Deve sapere come manipolare la pizza, conoscere i prodotti
utilizzati per il condimento, i loro abbinamenti, e le tecniche di cottura
a seconda dei vari tipi di forno. E' importante conoscere ed essere
aggiornati sulle attrezzature usate (forno a gas, elettrico, a legna),
essere in grado di poter provvedere alla loro manutenzione ordinaria.
Necessaria è anche la conoscenza della legislazione igienico sanitaria,
di sicurezza sul lavoro, delle tecniche di conservazione degli alimenti e
di elementi di gestione aziendale.
Capacità e abilità
Il pizzaiolo deve essere in grado di manipolare, dosare e
utilizzare gli ingredienti per creare diversi tipi di impasti (sottile,
alta, tirata, morbida), a seconda dei gusti dei clienti; impastare la
pizza; condire e guarnire prima di mettere in forno. In funzione poi del
tipo di forno a disposizione della pizzeria, deve gestire la cottura. È
importante, in relazione alla clientela e al giorno settimanale, sapere
organizzare la quantità di impasto da preparare. È inoltre necessario
avere spirito di adattamento, riuscire a collaborare con i colleghi essere
veloce, e puntuale. Deve riuscire ad affrontare e a risolvere gli
inconvenienti e i problemi che si possono verificare, soprattutto legati
al guasto di qualche attrezzatura oppure ad un cambiamento del tempo
atmosferico.
MODALITA' DI ACCESSO
Possibilità di carriera
Un bravo pizzaiolo dipendente può decidere di mettersi in
proprio e aprire un locale).
Altre informazioni
Associazioni a cui ci si può rivolgere:
API - Associazione Pizzerie Italiane - via Acuto, 138 Roma;
tel. 06-41294996; fax 06-41294983.
APES - Associazione Pizzaioli E Similari - via G.B.
Bertini, 25 Milano; tel. 02/33104892 - 33101585; fax 02/3319131.
Fonti
Progetto formativo 1998
Riconoscimento della patente europea pizzaioli (PEP) - Testo DDL 426
