Bruxelles 18-02-10 (IlSole24Ore) - Dopo il capitolato Ue pubblicato sulla «Gazzetta Ufficiale» Ue del 5 febbraio scorso (regolamento CE 97/2010) è arrivato il decreto delle Politiche agricole del 5 febbraio (in «Gazzetta Ufficiale» n. 38 del 16 febbraio) a dettare le regole per l'iscrizione al registro e per i controlli.

È chiaro che solo una piccola parte delle 22mila pizzerie italiane vorrà esibire il logo concepito dall'Ue e la sigla Stg (specialità tradizionale garantita) che spettano a chi osserva il capitolato europeo. Ma anche se fossero una su dieci, c'è da sperare che la verifica dei requisiti e l'iscrizione al registro (che va chiesta 30 giorni prima dell'inizio attività) non sia troppo lenta. Gli organismi autorizzati a ricevere le istanze e a effettuare i controlli sono tre, indicati nel regolamento della Commissione: Certiquality Srl, Dnv Det Norske Veritas Italia e Ismecert. In tutta l'Unione, però: quindi tutte le pizzerie europee, se vogliono la Stg, dovranno adeguarsi.

L'aspetto più complesso di questa nuova Stg (la sola finora presente in Italia era la mozzarella) è proprio quello delle verifiche, illustrato nel decreto delle Politiche agricole. Le prime sono puramente documentali, e servono per l'iscrizione al registro. Poi, anche su segnalazione, andrebbe fatta la "verifica ispettiva" vera e propria. E qui, finché si tratta di vedere se il forno è a legna e la cottura a 485°, non c'è problema. Ma se il pizzaiolo ha dei problemi e spalma il pomodoro a righe dritte o sparge il sale dall'alto? Anche su questi aspetti il capitolato scende nei dettagli, mentre sul pomodoro è più lasco: basta che si tratti di pelati o pomodorini freschi, poco importa se vengono dall'Egitto o dall'Olanda. La mozzarella deve essere vaccina Stg (la fanno anche ad Asiago) o Bufala Dop. Il consorzio è stato commissariato dopo lo scandalo diossina ma l'importante è avere i timbri in ordine.

Ma dopo l'analisi dell'impasto e delle modalità di confezionamento, al controllore sono richiesti vista eccellente, termometro e righelli. La pizza Stg deve avere la mozzarella fusa in superficie, aglio e basilico non bruciati ma profumati, pomodoro denso e consistente, cornicione rialzato di 1-2 centimentri e dorato, spessore al centro tra 0,36 a 0,44 centimetri. Poi va verificata la corretta temperatura degli ingredienti all'uscita dal forno: pasta a 60-65°, pomodoro a 75-80°, olio a 75-85°, mozzarella a 65-70°. Anche se a dire il vero l'allegato al decreto delle Politiche agricole parla del fatto che i controlli (almeno annuali) si baseranno «principalmente sulla documentazione aziendale derivante dall'autocontrollo».

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