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         Glossario di cucina


Glossario di Cucina Molto spesso chi non è pratico di cucina, ma ha tanta voglia di imparare, si ferma stupito davanti a termini spesso utilizzati nelle ricette che rappresentano il gergo degli Chef.
Anche in cucina esiste quindi un linguaggio fatto di termini tecnici e specifici, che spesso ritroviamo all'interno delle ricette.
In questa rubrica abbiamo ricercato e pubblicato per voi la spiegazione di molti di questi termini.
Siamo certi del fatto che qualche termine ci sarà senzaltro sfuggito, così se non trovate la spiegazione di qualche termine particolare oppure ne conoscete uno non elencato, non vi resta altro che comunicarcelo, inserendo sia il termine che la spiegazione nel form in fondo alla pagina, e quanto prima vedremo di aggiornare la lista.




ABBASSARE: stendere o appiattire col matterello qualsiasi impasto come pasta all'uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc. sopra un tavolo cosparso di farina.
ACCOSCIARE: introdurre le cosce di qualsiasi capo di polleria nel corpo stesso o disporle affiancate al corpo dell'animale,perché non perda la forma durante la cottura.
AFFUMICARE: essiccazione esterna delle vivande con fumo , aromatico.
AMALGAMARE: mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
APPARECCHIARE: si dice apparecchiare tutto l'insieme di sostanze che sono servite a preparare la base di determinate preparazioni,come creme,gelati,ecc.
APPASSIRE: cuocere verdure in olio e/o burro in modo che si ammorbidiscano senza che prendano colore.
APPIATTIRE: allargare, battendo con il batticarne,una fetta di carne cruda.
AROMATIZZARE: dare alle vivande,prima o durante la loro cottura,un particolare sapore,utilizzando erbe aromatiche e spezie varie.
ARROSTIRE: cuocere al forno a calore proporzionato alla grossezza del pezzo, contemporaneamente alla rosolatura.
BAGNARE: aggiungere acqua, brodo, vino o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
BAGNO-MARIA: cuocere a bagno-maria vuol dire mettere degli stampi contenenti flans, sformati, creme caramellate, in un recipiente pieno di acqua e portare a cottura .
BARDARE: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in cottura evitano che la carne si secchi in superficie.
BARON D'AGNEAU: taglio dell'agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti (specialità della cucina francese).
BLEU: metodo di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa come trote ed anguille, affinché assumano il caratteristico colore blu. Questi pesci vanno tenuti in piccoli vivai nell'ambiente stesso della cucina e andranno tramortiti pochi istanti prima della cottura.
BOLLIRE: lessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.
BRILLANTIERA: griglia per decorare.
BRONOISE:piccola dadolata di legumi e ortaggi usata per diverse guarnizioni.
CARAMELLARE: ricoprire un cibo con zucchero caramellato.
CARTOCCIO: originale preparazione riservata al carne, pesce e pollame di piccole o medie dimensioni oppure in tranci, già cotti che, avvolti in un foglio di carta oleata o stagnola,vengono passati in forno fino a che l'involucro non gonfia.
CHIARIFICARE: depurare brodi o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati. Un sistema comune è quello di aggiungere, al brodo pronto un albume d'uovo che rapprendendosi trattengono le impurità; il brodo viene poi filtrato.
COSPARGERE: far cadere a pioggia, su vivande in preparazione o già cotte, parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.
COURT-BOUILLON: è un liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Serve per lessare pesci.
CONDIRE: insaporire vivande varie con olio, burro, grasso di maiale, sale, spezie, aromi, al fine di renderne più gradevole il sapore.
CORREGGERE: modificare il sapore di una preparazione con l'aggiunta di un'altra sostanza.
CROGIOLARE: cuocere a fuoco lento una vivanda.
DADOLATA: alimenti diversi(come pesci, carni, legumi, frutta) tagliati in piccoli dadi regolari, generalmente, legati con una salsa, quindi usati come guarnizione.
DAR CORPO: aumentare la consistenza, e quindi il sapore, di salse o sughi, con l'aggiunta di essenze di carne, spezie o altre sostanze.
DECANTARE: versare delicatamente un liquido da un conteniore ad un altro per depurarlo da impurità eventualmente depositatesi sul fondo, che potrebbero intorpidirlo.
DEGLASSARE: bagnare con vino, brodo o altro liquido il fondo di un recipiente nel quale è stato cotto un cibo, per sciogliere il fondo di cottura. Si ottiene così una salsa di accompagnamento detta jus.
DISSALARE: eliminare il sale da alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto acqua corrente.
DORARE: spennellare con uovo sbattuto preparazioni di pasticceria o altro, prima della cottura in forno; oppure far prendere un bel color oro, friggendo nell'olio o nel burro, a carni, frattaglie, verdure o pesci.
DRESSARE: disporre gli alimenti da servire al cliente in buon ordine su un vassoio o su un piatto di portata.
ERBE FINI: miscela di erbe aromatiche, prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca, tritate finemente.
ETAMINA: termine francese che indica un tessuto di cotone attraverso il quale vengono filtrati salse, creme o altri liquidi per chiarificarli.
FARCIA o RIPIENO: composto preparato con alimenti diversi tritati e mescolati con condimenti vari, e legati con aggiunta di uova o di panna.
FARCIRE: significa riempire, introdurre un ripieno in un pezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.
FIAMMEGGIARE: bagnare una preparazione con brandy o con altro liquido, quindi dar fuoco e lasciar bruciare sino alla naturale estinzione o quasi della fiamma.
FODERARE: rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di farcia o di pasta.
FONDI: preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.
FONDO di COTTURA: ciò che la carne, col grasso di accompagnamento, lasciano sul fondo del recipiente durante la cottura.
FONTANA: termine che indica la disposizione a corona della farina sul tavolo di marmo o sulla spianatoia prima di iniziare la lavorazione di una pasta.
Friggere: cuocere alimenti in abbondante olio rendendoli croccanti.
FROLLARE: operazione necessaria (della durata di non meno di quattro giorni) per intenerire le carni macellate, prima del loro impiego. La frollatura ha luogo in cella frigorifero.
JULIENNE: modo di tagliare vari alimenti, in modo che assomiglino a sottili bastoncini.
GIULIANA: taglio sottilissimo ed allungato di qualsiasi vivanda.
GLASSARE: metodo di cottura indicato per carni da macello, pollame e alcuni ortaggi ricchi di zuccheri; il termine indica anche l'operazione. Sistema di cottura tipo marron glace', oppure rendere lucida la vivanda con salse o gelatine.
GRATINARE: rendere dorata e croccante la parte superiore della vivanda (usare il grill).
GRATELLARE: cuocere alla griglia carni.
GUARNIZIONE: complesso di vari alimenti, che servono a decorare ed allo stesso tempo a completare e insaporire una portata.
IMBRIGLIARE: legare con spago, o cucire per mezzo di un ago da cucina, le ali e le cosce di un volatile, affinché non perda la forma durante la cottura.
IMPANARE: passare carne, pesce, crocchette o altro nell'uovo sbattuto e poi nella mollica di pane grattugiata. Procedendo poi a cottura per frittura.
INCIDERE: praticare piccoli tagli su carni e su pesci per accelerarne la cottura o per impedire che si accartoccino per effetto del calore.
INCORPORARE: unire ad un apparecchio o ad un composto un altro elemento, amalgamando.
Infiammare: bagnare con alcool da cucina e dare il fuoco (flambe').
INFUSIONE: immergere carni o pesci in un liquido preparato con vino, ortaggi, erbe aromatiche, spezie.
LARDELLARE o STECCARE: inserire lardo a bastoncini più o meno grossi nell'interno delle carni, usando speciali aghi di cucina detti "lardatoi".
LEGARE: portare alla densità voluta salse, creme o altro,con elementi vari, come burro maneggiato, farina, fecola, panna, tuorlo d'uovo.
LIEVITARE: far aumentare di volume una pasta preparata con lievito di birra, affinché dopo la cottura sia morbida e leggera.
LUSTRARE: distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.
MAZZETTO GUARNITO: E' formato di pochi gambi di prezzemolo, timo ,lauro e rosmarino.
MANDOLINA: strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.
MARINARE: mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela di acqua, aceto (o vino) e condimenti o aromi vari al fine di rendere più gustoso e morbido l'alimento.
MANTECARE: termine che indica l'operazione effettuata per amalgamare, con un mestolo di legno, burro e parmigiano ad un risotto, a cottura ultimata.
MASCHERARE: ricoprire con uno strato di salsa, di gelatina o di altra sostanza legata una vivanda cotta.
MEDAGLIONE: indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.
MIREPOIX: dadolata composta di carote, sedano, cipolla, prosciutto o pancetta, stufati nel burro.
MONDARE: sbattere con una frusta un composto in modo da renderlo soffice e leggero.
PARARE: dare una bella forma a tagli di carne, eliminando le parti grasse.
RIDURRE: condensare per evaporazione brodi o salse fino ad ottenere la densità voluta.
RINVENIRE: iniziare una cottura ma senza portarla al termine.
ROSOLARE: far colorire un alimento all'inizio della cottura con grasso, a fuoco vivo,per poi continuare la cottura a fuoco lento.
ROUX: base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.
SALAMANDRA: apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.
SALMISTRARE: carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 gg ad un masimo di 40 gg.
SALMI': cottura in umido di selvaggina, dopo prolungata marinatura.
SBIANCHIRE: bollire per qualche minuto.
SOBBOLLIRE: un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.
SCALOPPARE: trinciare o tagliare non finemente carne o pesce, ottenendo fette regolari.
SCAVINO: arnese rotondo o ovale usato per scavare gli alimenti morbidi ricavando palline di uguale diametro.
SCHIUMARE: eliminare con un mestolo forato (o schiumarola) le impurità che affiorano sulla superficie.
SGRASSARE: eliminare la parte grassa dopo l'avvenuta cottura.
SGOCCIOLARE: far colare, attraverso un colapasta o un altro utensile,il liquido di cottura degli alimenti.
STUFARE: cuocere a fuoco lento gli alimenti, in una casseruola ben chiusa con un coperchio pesante, con l'aggiunta di grassi e liquidi come vino o brodo.
TORNIRE: dare una particolare forma, con un coltellino, a legumi, verdure varie, patate, funghi.
TRIFOLARE: è un modo particolare di cucinare gli alimenti.
VELARE: coprire la superficie di una vivanda con uno strato di salsa.
ZOCCOLO: strato alto di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti vari cibi per migliorare la presentazione.



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