Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi.
Infatti si sono osservate alcune strutture a forma conica costruite in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore dove si metteva il cibo era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra, la quale assorbiva il calore del fuoco e lo trasmetteva alla parte superiore.
I greci ereditarono dalla civiltà egizia l'arte di costruire il forno e la perfezionarono sviluppando la volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica. I romani impararono dalla civiltà greca l'arte di costruire i forni.
Siccome i romani sapevano usare molto bene l'arco nelle loro costruzioni, anche l'arte di costruire i forni ne risentì come si può osservare a Pompei dove esiste un esemplare di forno a legna romano costituito da un interno ad arco circondato da una intercapedine vuota che svolge la funzione di isolante termico.
Dall'epoca dei romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nell'arte di costruire i forni. ==> COME COSTRUIRE UN FORNO <==


Il FORNO A LEGNA

Un forno a legna ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cielo-terra per la cottura. I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo.
Altra questione importante è il pavimento del forno: il fondo deve assorbire umidità dall'impasto, per evitare che l'acqua bolla sotto la pizza e bruciacchi la parte inferiore.
In quanto al combustibile, il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come per l'appunto il legno (preferibilmente il faggio) che impregna l'ambiente di aromi e profumi che si ritrovano poi nell pizza.
Il forno a legna quindi è necessario, anzi indispensabile, per preservare la tipicità della pizza.



IL TIRAGGIO DEL FORNO

I fumi prodotti dalla combustione, essendo più caldi dell'aria circostante, creano una differenza di pressione che tende a farli salire verso l'alto generando quel fenomeno meglio noto come tiraggio.
Ed è proprio sul calore dei fumi che si basa il tiraggio. I fumi salendo verso l'alto tendono a raffreddarsi cedendo calore e rallentando man mano la velocità di risalita fino a raggiungere la stessa temperatura dell'aria circostante.
Per ottenere un buon tiraggio occorre che la canna fumaria sia isolata termicamente, progettata possibilmente a pareti doppie, con una intercapedine d'aria, ciò al fine di evitare il raffreddamento dei fumi da asportare e quindi mantenere quella differenza di pressione che consente ai fumi di salire lungo il condotto del camino fino alla fuoriuscita all'esterno.
Occorre dimensionare la sezione della canna fumaria proporzionalmente alla dimensione del focolare, perché se troppo piccola può non essere sufficiente a contenere la massa dei gas prodotta e se troppo grande può raffreddarsi in fretta, diminuendo il tiraggio, abbassando l'efficienza termica.
Altre considerazioni importanti riguardano l'apertura della bocca del camino che deve essere costruita correttamente in modo da garantire il passaggio della giusta quantità di aria. La possibilità di fare affluire aria dall'esterno in modo controllato da una serranda regolabile può migliorare notevolmente il tiraggio.
La presa d'aria esterna inoltre è obbligatoria per legge per garantire il giusto prelievo di ossigeno e quindi una corretta combustione.