Qui di seguito abbiamo pensato di elencare alcune tra le domande che alcuni di
voi ci hanno posto, insieme alle risposte che siamo riusciti a dare in collaborazione dei nostri amici pizzaioli.
L'idea che
sta sotto questa iniziativa e' che se qualcuno ha un problema o un dubbio, e'
probabile che ci siano altre persone che lo condividono: mettendo a disposizione
di tutti le risposte si puo' condividere le esperienze e
(speriamo) aiutarci
tutti un po' di piu'.
Per motivi di riservatezza non sono presentati dettagli
che permettano di risalire all'originatore della domanda.
Domande e suggerimenti sono
sempre benvenuti.
L'ACQUA
D. Come deve essere l'acqua utilizzata per gli impasti?
R. deve essere potabile e per essere tale deve avere dei requisiti organolettici, chimici e batteriologici in funzione degli standard consigliati dall'Ordine Mondiale della Sanità.
D. Come si può riconoscere una buona acqua?
R. deve essere limpida, insapore, incolore e se nel rubinetto da cui esce c'è presenza di calcare, va bollita per un tempo medio di 10 minuti. Freddata e filtrata prima di essere usata.
D. Quant'acqua occorre per ottenere un buon impasto?
R. E' la farina che determina la quantità di acqua necessaria per ottenere un impasto perfetto.
D. Un'acqua difettosa, che effetto produce sull'impasto?
R. Un'acqua troppo dura rallenta notevolmente la lievitazione dell'impasto, mentre una troppo dolce da origine ad una pasta molto collosa e quindi di difficile manipolazione.
IL SALE
D. Qual è il miglior sale per un impasto?
R. In assoluto è quello marino
D. Perché è il migliore?
R. E' l'unico che ha la caratteristica di attirare l'umidità. Infatti solo lui lasciato vicino ad una fonte di umidità si amalgama fino a divenire un unico blocco.
D. Quanto sale si usa in un impasto?
R. Dal 2 al 3% rispetto il peso della farina o dal 4 al 6% rispetto il peso dell'acqua.
D. Quando va aggiunto il sale nell'impasto?
R. Sempre verso la fine dell'impastazione. Mai sciolto nell'acqua insieme al lievito.
IL LIEVITO
D. Che cos'è il lievito?
R. Sono dei microrganismi viventi che producono i gas necessari alla fermentazione di un'impasto.
D. Quanti tipi di lievito si conoscono?
R. Quello naturale, (ottenuto impastando acqua e farina, ripetute volte, fino ad avere un grado di acidità e di forza lievitante ottimale); quello industriale, (comunemente chiamato lievito di birra, commercializzato in panetti di vari pesi o in polvere); quello chimico, (usato comunemente per fare dolci, non idoneo per la panificazione)
D. Come si usa?
R. Va sempre sciolto in acqua, mai mescolato con il sale.
D. Quanto ne va utilizzato in un impasto?
R. Per una temperatura ambiente di 20-25°C mediamente 2% rispetto 1 litro di acqua oppure 1% rispetto un kg di farina.
D. Quale differenza esiste tra il lievito naturale e quello industriale?
R. Il lievito naturale è di difficile formazione, occorre più tempo per la lievitazione; ma conferisce alla pasta maggiore sofficità, più sapore, più gusto. Quello industriale permette maggiore rapidità e regolarità nei processi di lavorazione, ma con scarso sapore e gusto.
L'IMPASTO
D. Quando l'impasto è perfetto?
R. Quando lascia la vasca dell'impastatrice perfettamente pulita, non è appiccicoso, è giustamente umido, è elastico e plastico.
D. Qual è il procedimento migliore per ottenere un impasto perfetto?
R. Sciogliere nell'acqua il lievito, unirvi la farina, a consistenza raggiunta unirvi il sale sciolto in poca acqua e finire di unire la farina. Aspettare che l'impastazione si completi.
D. Quando tempo deve lievitare l'impasto?
R. Il tempo di lievitazione dipende dalle caratteristiche tecniche della farina. Prodotto ottenuto dalla macinazione di grani teneri, moltissime sono le varietà coltivate, per cui il prodotto confezionato è frutto di miscele di grani diversi. E' necessario conoscere la capacità panificabile per stabilire il tempo di lievitazione.
D. Chi è in grado di indicare le caratteristiche tecniche di una farina?
R. L'azienda produttrice di farine normalmente dispone di un laboratorio di analisi in grado di stabilire tutti i parametri tecnici di una farina.
D. Si può usare il frigorifero per lievitare l'impasto?
R. Da 0 a +2°C i lieviti non si riproducono. L'impasto esposto alle temperature tra +1 e +5°C non riesce ad effettuare la lievitazione nelle 24 ore successive, però la pasta acquista sapore e quindi matura.
D. Qual è la temperatura ideale per la lievitazione?
R. tra i 20 e i 25°C
LA COTTURA
D. Qual è la temperatura ideale di cottura?
R. Per il forno elettrico e a gas = 320-350°C, per quello a legna = 400°C
D. Qual è la differenza tra la cottura al mattone o in teglia?
R. Occorre solo diminuire o aumentare la temperatura della piastra del forno in quanto la teglia assorbe molto calore.
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