1. Servirsi di un forno prefabbricato da acquistare presso qualche rivenditore.
2. Auto-costruirselo se si dispone delle capacità e dell'esperienza o affidare la costruzione ad un artigiano del mestiere.

Nel caso di un modello prefabbricato occorre affidasi all'esperienza e alla competenza del rivenditore di zona. Si è osservato che modelli uguali acquistati dallo stesso rivenditore presentavano funzionamenti assai diversi per il semplice fatto di essere posizionati in zone diverse.

Infatti l'altitudine e la posizione rispetto alla direzione del vento o la presenza di oggetti quali piante e fabbricati incidono notevolmente sul funzionamento dei singoli modelli e non è detto che un modello che funziona bene in una certa zona, funzioni altrettanto bene in un'altra. Se invece preferisci rivolgerti ad un artigiano esperto, potrai adattare il forno alle tue particolari esigenze armonizzando la sua architettura all'ambiente in cui verrà collocato; in questo caso nel progetto incidono notevolmente il costo di costruzione e la tipologia dei materiali.

Il primo problema che si pone è dove collocarlo: in casa, fuori all'aperto o sotto una tettoia?

Nelle zone nordiche dove fa freddo e gli inverni sono lunghi e rigidi è meglio collocare il forno in casa o comunque all'interno di un locale anche per preservare la lievitazione dei cibi ed evitare eccessivi sbalzi di temperatura. Noi consigliamo di collocare il forno in cucina, se vi è lo spazio, perché è il luogo dove si preparano i cibi e da un punto di vista razionale è il posto migliore.

In quelle zone a clima temperato o mite invece è possibile collocare il forno anche all'aperto, in qualche giardino o meglio sotto una tettoia per proteggerlo dalla pioggia.

Individuato il posto migliore, occorre scegliere i materiali. Noi consigliamo i mattoni pieni fatti a mano che, rispetto a quelli industriali stampati, resistono meglio alle alte temperature. i mattoni fatti a mano hanno il pregio di scaldarsi più lentamente e mantenere il calore più a lungo, mentre per quelli industriali stampati, l'eccessiva compressione dell'argilla puo' bloccare la dilatazione termica e provocare la rottura del mattone stesso. Si possono anche scegliere mattoni refrattari studiati per resistere a temperature elevate fino a 1600°, però hanno il difetto di immagazzinare e cedere calore più rapidamente.

La costruzione del forno inizia con la base d'appoggio che noi consigliamo di farla più ampia del diametro del forno di almeno 15 - 20 cm anche per poter disporre di un piano d'appoggio sempre utile e alta circa 1,2 metri da terra. Sopra la base va steso un piano di mattonelle e tra la base e le mattonelle occorre mettere uno spesso strato di materiale isolante come argilla espansa o vermiculite, il tutto tenuto insieme da cemento refrattario e sabbia.

E' importante che il piano del forno sia perfettamente orizzontale per poter cuocere con facilità anche cibi inizialmente liquidi come la farinata.

A questo punto occorre costruire la volta. Le dimensioni dipendono dalla circonferenza del forno alla base e dalla altezza della volta. L'altezza della volta alla sommità interna si ricava con la formula: H = d/3,4 dove H è l'altezza della volta e d è il diametro del forno in centimetri. Comunque l'altezza della volta non deve mai scendere sotto i 25-30 cm. Per esempio in un forno da 110 cm di diametro, l'altezza della volta sarà di 40 cm circa. Bisogna fare in modo che il centro della base del forno si avvicini al fuoco della volta che in genere è un paraboloide, in modo da concentrare la riflessione del calore della volta sul piano di cottura.

Per costruire la volta si parte facendo una base di sabbia umida o di terra ben compatta delle dimensioni volute, da sagomare a forma di paraboloide, (il segreto sta proprio nel riuscire a sagomare opportunamente la cupola di sabbia, è un po' come giocare a costruire i casteli di sabbia al mare) sulla quale si appoggeranno i mattoni della volta di piatto, tenuti insieme con malta cementizia refrattaria oppure con un impasto di argilla mescolata a poca sabbia. I mattoni vanno sistemati sfalsati partendo dal basso a salire in modo da seguire la curvatura della sabbia. Una volta che la struttura è completata, indurita e assestata si provvederà a rimuovere la sabbia di sostegno dall'interno.

Le dimensioni della bocca dipendono anch'esse dal diametro del forno, da cosa si intende cucinare, e dalla dimensioni dei tegami che si vuole inserire. Un forno con un diametro di 120 cm. dovrebbe avere la base della bocca di almeno 50 cm. e una altezza di 28 cm. Anche la forma della bocca è influenzata dalla destinazione che si intende dare al forno. I forni destinati alla cottura del pane e della pizza preferiscono bocche a forma di trapezio isoscele, ma anche rettangolari, mentre i forni destinati alla cottura di cibi come dolci e farinate preferiscono l'apertura a forma di semicerchio leggermente schiacciato al centro.

Terminata la costruzione della volta occorre ricoprirla di materiale isolante che trattenga il calore. Per fare questo va bene uno strato di argilla espansa spesso circa 12 o 15 cm. Si puo' anche usare della vermiculite. Si ricopre poi il tutto con uno strato di mattoni o altro materiale con funzione estetica e decorativa.

La canna fumaria. La sua costruzione inizia prevedendo una piccola cappa fumi da posizionare tra la volta e la bocca del forno o di lato e sulla quale si costruisce la vera e propria canna fumaria. Valgono le regole viste per i camini e le stufe. Sono da preferire canne fumarie coibentate e di sezione circolare. Il diametro della canna fumaria, indicativamente, si può ricavare dalla tabella sottostante, ricordando che il tiraggio è direttamente proporzionale all'altezza della canna fumaria.

Accessori. La bocca del forno può essere dotata di uno sportello a doppio strato in acciaio con camera d'aria o a vetri temperati per seguire la cottura senza doverlo aprire e per diminiuire la dispersione termica. Anche un termometro specifico per forni con una sfera di temperature a fondo scala da 0 a 500 °C è utile per controllare il riscaldamento ponendolo con il quadrante all'esterno e sonda lunga da posizionare al centro del forno bucando il laterizio, oppure a sonda corta da applicare sullo sportello.

Completano la dotazione i ferri per la pulizia e la cottura: paletta per la cenere, spazzola di metallo, scopaccio di corda, pale in legno e in acciao per infornare possibilmente di forma rettangolare o quadrata, da evitare le forme rotonde, alari, soffietto, oliera a manico lungo, umidificatore, ferri per attizzare il fuoco, forchettone, pinze a molla.

Accendere il forno. Se il forno è nuovo o appena costruito, ha bisogno di un periodo di rodaggio da iniziare alcuni giorni dopo la sua costruzione per dare il tempo al manufatto di asciugare e consolidarsi. Occorre inizialmente accendere il forno soltanto per mezz'ora al gorno a fuoco lento e a bassa intensità per circa 15 o 20 giorni.

Terminato il periodo di rodaggio, si può cominciare a cuocere qualcosa. Prima di accendere il forno occorre farlo pulito: rimuovere le ceneri e gli eventuali residui di cotture precedenti. Le fasi sono simili a quelle per l'accensione del caminetto. Prima di dare fuoco alla legna, occorre preriscaldare la canna fumaria per attivare il tiraggio. Inizialmente la volta del forno tenderà ad annerirsi per via della fuliggine, ma con l'aumentare della temperatura all'interno, la volta tenderà a scharirsi. Quando la superficie della volta si sarà completamente schiarita vuol dire che il forno ha raggiunto la temperatura ottimale.

Cosa infornare?

Il pane, la focaccia, le torte, ecc. richiedono una cottura senza fiamma che sfrutti il calore accumulato dalla volta e dal piano di cottura. Occorre quindi accendere il forno parecchie ore prima di infornare per dargli il tempo di accumulare una buona inerzia termica. Dopodichè si tolgono le braci o si spostano lungo il margine del forno, si inforna il pane e si chiude lo sportello.

Pizze e farinate invece richiedono il mantenimento della fiamma che va alimentata in modo che lambisca la volta e illumini il forno per controllare la cottura. Occorre usare legni dolci dosando la quantità di legna per evitare eccessivi riscaldamenti.

Le carni richiedono a seconda del tipo di ricetta sia la cottura a fuoco spento, sia la cottura a fuoco acceso.

Le verdure ed il pesce è meglio cuocerle a fuoco spento e a temperatura non eccessivamente alta intorno ai 200 °C.

Informazioni tratte dal libro: "Il forno a legna" di Massimo Balleari e Giuseppe Traverso, edizioni Sagep.